Pétrissage du petit épeautre : incorporation du levain à la pâte.
La précision des pesées est importante dans le respect du process !
La pâte du pain de campagne vient d’être « tourée » afin de lui donner plus d’élasticité.
Tourage de la pâte du pain de campagne.
« Fleurage » du plan de travail avant de pouvoir y travailler la pâte.
« Fleurage » du plan de travail avant de pouvoir y travailler la pâte.
« Fleurage » du plan de travail avant de pouvoir y travailler la pâte.
« Fleurage » du plan de travail avant de pouvoir y travailler la pâte.
Etape du tourage de la pâte du pain aux graines : on lui donne de la tension, de la « force », pour lui assurer une meilleure tenue.
Etape du tourage de la pâte du pain aux graines : on lui donne de la tension, de la « force », pour lui assurer une meilleure tenue.
« Fleurage » du plan de travail avant de pouvoir y travailler la pâte.
« Fleurage » du plan de travail avant de pouvoir y travailler la pâte.
La pâte du pain de campagne aux amandes/raisins/noisettes sort de trois heures de « pointage », la première étape de la fermentation ; elle est prête à être façonnée.
Tourage de la pâte du pain de campagne aux amandes/raisins/noisettes.
Pesée et mise en moule du pain « allemand » aux six céréales, le « Sechskornbrot ».
Pesée et mise en moule du pain « allemand » aux six céréales, le « Sechskornbrot ».
Pesée et mise en moule du pain « allemand » aux six céréales, le « Sechskornbrot ».
Pesée et mise en moule du pain « allemand » aux six céréales, le « Sechskornbrot ».
Préparation du « topping » du Sechskornbrot, le mélange de céréales qui recouvrira les pains.
Préparation du « topping » du Sechskornbrot, le mélange de céréales qui recouvrira les pains.
Pesée et mise en moule du pain « allemand » aux six céréales, le « Sechskornbrot ».
Mise en moule du khorasan.
Après le « tour », la pâte du pain de campagne repart en bac pour poursuivre sa fermentation.
Tourage de la pâte du pain de campagne.
Etape du tourage de la pâte du pain aux graines : on lui donne de la tension, de la « force », pour lui assurer une meilleure tenue.
Etape du tourage de la pâte du pain aux graines : on lui donne de la tension, de la « force », pour lui assurer une meilleure tenue.
Etape du tourage de la pâte du pain aux graines : on lui donne de la tension, de la « force », pour lui assurer une meilleure tenue.
Etape du tourage de la pâte du pain aux graines : on lui donne de la tension, de la « force », pour lui assurer une meilleure tenue.
Tourage de la pâte du pain de campagne.
Tourage de la pâte du pain de campagne.
« Fleurage » du plan de travail avant de pouvoir y travailler la pâte.
Façonnage des pains de campagne aux amandes/raisins/noisettes : les bannetons sont farinés avant d’y accueillir la pâte.
Tourage de la pâte du pain de campagne.
Tourage de la pâte du pain de campagne.
Tourage de la pâte du pain de campagne.
Boulage et façonnage des petits pains de campagne aux amandes/raisins/noisettes, avant leur mise en banneton pour la seconde étape de fermentation.
Boulage et façonnage des petits pains de campagne aux amandes/raisins/noisettes, avant leur mise en banneton pour la seconde étape de fermentation.
Boulage et façonnage des petits pains de campagne aux amandes/raisins/noisettes, avant leur mise en banneton pour la seconde étape de fermentation.
Boulage et façonnage des petits pains de campagne aux amandes/raisins/noisettes, avant leur mise en banneton pour la seconde étape de fermentation.
Etape du tourage de la pâte du pain aux graines : on lui donne de la tension, de la « force », pour lui assurer une meilleure tenue.
Etape du tourage de la pâte du pain aux graines : on lui donne de la tension, de la « force », pour lui assurer une meilleure tenue.
Etape du tourage de la pâte du pain aux graines : on lui donne de la tension, de la « force », pour lui assurer une meilleure tenue.
Etape du tourage de la pâte du pain aux graines : on lui donne de la tension, de la « force », pour lui assurer une meilleure tenue.
Mise en moule du pain «riz-sarrazin ».
Le petit épeautre est mis en moule.
Le Sechskornbrot part en cuisson.
Les pains de campagne partent à l’enfournement.Les pains de campagne aux graines sont disposés sur le tapis de cuisson, juste avant l’enfournement.
Les pains de campagne aux graines sont disposés sur le tapis de cuisson, juste avant l’enfournement.
Grignes sur les pains campagne amandes/raisins/noisettes : au-delà de l’esthétique, elles permettront aussi de mieux guider l’évacuation des gaz lors de la cuisson.
Pains pur seigle en sortie de cuisson.
Les petits pains de campagne sont défournés à la pelle.
Test visuel de cuisson des petits campagne !
Les petits pains de campagne sont défournés à la pelle.
Les petits pains de campagne sont défournés à la pelle.
Pains de campagne amandes/raisins/noisettes en sortie de four.
Le façonnage des brioches, entre boules et tresses !
Le façonnage des brioches, entre boules et tresses !
Le façonnage des brioches, entre boules et tresses !
Le façonnage des brioches, entre boules et tresses !
Tableau final… Les pains sont disposés sur les grilles en sortie de four.